Unsere Produzenten

Jens Rittmeyer

„Die Tropfen, mit denen man hier Saucen kocht, haben andere auf der Weinkarte stehen.“, schreibt ein FAZ-Korrespondent nach einem mehrtägigen Küchenpraktikum bei Dieter Müller auf Schloss Lerbach. Der Anfang des Jahrtausends noch junge Autor ist kein geringerer als Jürgen Dollase und das Objekt seiner Beobachtung ist der überaus passionierte Saucier der Brigade: Jens Rittmeyer


Der gebürtige Hallenser hat da bereits ein paar Stationen hinter sich. Mit dem Fall der Mauer kann er endlich seinen Traum Koch zu werden in die Tat umsetzen. Schon als Kind hat er gerne gekocht und frühe eigene Kreationen wie Tomatensauce zu gebackenem Camenbert sind ihm heute immer noch in Erinnerung. Ebenso wie die Datscha der Familie, die weit vor den Toren der Hallenser Neustadt eine beliebte Ausflucht war und ihn früh mit dem Umgang von Gemüse und Obst, aber auch mit der Hausschlachtung vertraut gemacht hat.


Von Schloss Lerbach führt sein Weg nach Portugal und hier erlebt er eine Produktküche, die sich der Zutaten bedient, die vor Ort gedeihen. Fisch und Meeresfrüchte und immer wieder Gemüse. Das Meer weiter im Blick folgen sieben Jahre auf Sylt und dann der Wechsel nach Buxtehude, alle Stationen werden mit einem Stern begleitet. Im Alten Land vor den Toren Hamburgs spinnt er beharrlich an einem Netzwerk von Erzeugern und Erzeugerinnen, deren Produkte er begierig in seinen Gerichten aufnimmt.

„Der Bauer bestimmt unsere Karte.“


Kerstin Hintz ist so eine. Als Spross einer hanseatischen Familie hat sie ihre Bestimmung in einem kleinen Gartenbaubetrieb gefunden, der alte Obst- und Gemüsesorten beheimatet. Für den Sommer planen die beiden eine Farm-to-Table-Aktion, bei der Jens direkt aus dem Garten heraus aufkocht. Mit glühenden Wangen stehen beide inmitten des Gartens, naschen und entwickeln ihre Kreationen. Hier haben sich zwei Seelenverwandte gefunden.


Auch Sönke Seebohm sucht das Salz in der Suppe des Lebens. Im Alten Land wird traditionell Obstbau betrieben, doch der Preisverfall treibt kuriose Blüten. So werden die Äpfel für den Einzelhandel nicht mehr ausgereift, sondern pflückreif und damit gerade kostendeckend geerntet. Für einen wirklich leckeren Apfel bräuchte es mehr Zeit und damit Geld und das zahlt der Handel nicht. Zusammen mit der Hamburger Craft Beer Brauerei „Von Freude“ haben Sönke und Partner Jon einen trockenen Cider auf der Basis von reinem Apfel-Direktsaft der Sorte Wellant kreiert. Der vereint Apfelnoten mit einer pfiffigen Säure, die Jens gleich zu einer neuen Saucenkreation inspiriert hat.

Bottle-Party mit dem Druiden


Zwischen Frühstücks- und Abendservice verwandelt sich die Hotelküche in ein Reich der Saucen. Als Basis dienen drei Fonds, die jeweils aus Gemüse, Geflügelkarkassen oder Kalbsknochen gezogen werden. Ein Prozess, der allein deshalb einen Tag dauert, weil immer wieder Ruhezeiten zum Durchziehen des Ansatzes gegeben werden. Ein ganzes Regal ist für die guten Tropfen reserviert, die mitverarbeitet werden. Und als erstes - ganz nach dem Lehrherrn Dieter Müller - kommt die Säure von Balsamessig hinein.

Zweitlieblingszutat ist braune Butter, die erstaunlich oft mitsimmert. Denn das ist oberstes Gebot: keine allzu große Hitze, immer nur und dafür umso länger knapp am Siedepunkt. Das hier Gewürze frisch vermahlen werden, Beerenfrüchte für Frucht und Säure sorgen und Gemüsefonds mit frischen Gemüsesäften abgerundet werden, sind die kleinen Tricks und Kniffe eines Saucenmeisters. Immer wieder bleiben die Saucenansätze über Nacht stehen und lassen Raum für Geschmacksentwicklung.

Erst nach vier Tagen darf die Sauce ins Glas. Zuvor springt Jens noch von Topf zu Topf und gibt den letzten Schliff. Alles scheint sich in seinem Kopf und auf dem Gaumen abzuspielen, nirgendwo hängt eine feste Rezeptur. Am Ende ist man verzaubert von diesen Saucen. Eine jede mit eigener Persönlichkeit und Raffinesse.